12.01.2018
0 0

Кухар

Повинен знати: кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; вимоги до якості, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; порядок обробки риб осетрових порід, морепродуктів; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуску; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; правила користування нормативно–технологічними документами.

Повинен уміти:

Виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини. Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Готувати птицю для варіння та смаження. Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Виготовляти холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо. Варити бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані. Готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м’ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Готувати прісне здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби. Видавати виготовлені страви.

Загальнопрофесійні вимоги

Повинен:

а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;

б) дотримуватись норм технологічного процесу;

в) не допускати браку в роботі;

г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;

д) використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);

є) знати інформаційні технології.

Сфера професійного використання випускника

Діяльність: ресторанів, барів, їдалень та послуги з постачання готової їжі.

Офіціант

Повинен знати: асортимент всіх видів меню ресторану (основного, барного, сезонного, від Шефа та інш.), рецептури (склад блюд за продуктами), технологію виготовлення страв і напоїв; повну назву та кулінарну характеристику страв і напоїв (в т.ч. особливості властивостей продукту(запах, вміст білків, жирів та вуглеводів); час та спосіб (специфіку) їх приготування, правила і технічні прийоми обслуговування споживачів; форми складання серветок; правила оформлення столу; порядок запису страв і напоїв в меню; правила і порядок подавання страв і напоїв, вимоги до їх оформлення і температури; відповідність асортименту вино-горілчаних виробів характеру страв; порядок оформлення рахунків та форми розрахунку із споживачами, в тому числі кредитними картками; види і призначення посуду, приборів, столової білизни, способи їх зберігання; правила експлуатації відповідних видів торгівельно-технологічного обладнання, ЕККА, R-keeper, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи  закладів ресторанного господарства (в т.ч. історію, особливості та традиції закладу ресторанного господарства, назву всіх його залів, їх переваги, кількість місць в них, можливості музикального супроводження); санітарні правила для  закладів ресторанного господарства; правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами; основи психології; принципи професійної і корпоративної етики; іноземну мову в межах розмовного мінімуму; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; основи психології поводження з клієнтом; основи комунікації; види юридичної відповідальності; основи технологій вирішення конфліктів.

Повинен уміти: використовувати обладнання та інвентар за призначенням, надати першу допомогу при харчових отруєннях; обслуговувати споживачів у закладах ресторанного господарства із складною сервіровкою столів, прийомом замовлень від споживачів; готувати зал до обслуговування; отримувати посуд, прибори, білизну і здавати їх після закінчення зміни; прибирати столи; здійснювати попередню сервіровку столів залежно від виду обслуговування; надавати споживачам допомогу під час вибору страв і напоїв, рекомендувати напої до страв, подавати їх на столи; розраховуватись із споживачами, виписувати рахунок на бланку встановленої форми; здавати виручку в касу закладу в установленому порядку; обслуговувати весілля, товариські зустрічі, вечори відпочинку, ювілеї тощо в закладах  ресторанного господарства, на підприємстві замовника та вдома.

Загальнопрофесійні вимоги

Повинен :

  • раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;
  • дотримуватись норм технологічного процесу;
  • не допускати браку в роботі;
  • знати й виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, дотримуватися норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;
  • використовувати в разі необхідності засоби попередження і усунення природних і непередбачених негативних явищ (пожежі, аварії, повені, тощо);

Сфера професійного використання випускника:

Заклади ресторанного господарства.